定位人均60~70元小火锅的呷哺呷哺，最近三个月股价逆势反弹50%以上；

老字号东来顺推“68元自助”小火锅，排队火爆；

我们发现，消费降级下，小火锅正在崛起，低客单火锅的“快餐化”趋势愈加明显。而与此同时，大火锅更加追求品质、场景和体验。

一场差距越来越大的两级分化正在进行中。

01 呷哺股价反弹超50%，东来顺推自助小火锅爆火

疫情洪峰过后，国内经济逐渐复苏。国家统计局数据显示，我国第二季度以来经济增长由负转正，第二季度GDP同比增长3.2%。

大环境转好，餐饮板块业绩也开始回升，其中呷哺呷哺估价单日涨幅超9%，截止七月中旬，呷哺股价3个月累计反弹超过51%，成为反弹幅度最大的上市餐企公司之一。

据业内人士分析，此轮股价反弹最主要的原因，是呷哺60~70元的客单价，正好迎合了消费降级的趋势。疫后海底捞涨价遭抵制，知名火锅品牌甚至提出降价。所以，与其他火锅品牌相比，呷哺较低的客单价让它受疫情影响较小。

无独有偶，老字号火锅东来顺疫后也“变相降价”，在原来人均130多元的门店，推出了“68元自助”小火锅，主打性价比。迅速引发了排队热潮，食客纷纷打卡叫好，尽管是工作日午餐时段，仍然来客如云，场场爆满。

呷哺呷哺的小火锅，东来顺的“68元自助”，这都归属于小火锅品类，即客单价低、就餐方便快捷，翻台率较高，呈现快餐化的态势。

餐见君发现，消费降级趋势下，有快餐化属性的小火锅再次崛起。

而且，低价位区间的火锅越来越快餐化，从堂食到外卖，再到新零售下的自热火锅，乃至生鲜商超中的火锅净菜套餐……火锅覆盖的消费场景越来越多，火锅正变得越来越方便易得。

02 火锅“快餐化”的3个表现

小火锅崛起，抢占快餐场景

小火锅崛起之势早有迹象。一人食火锅的兴起，单身套餐的流行就是信号。

美团点评《中国餐饮报告2020》的数据显示，2019年，全国火锅门店人均消费31-60元的占比超55%。大众火锅依然占领半壁江山，而低客单价的小火锅正处于这一范畴。

数据显示，2019年间，小火锅门店增速在火锅主要细分品类中达到了21.3%，仅次于川味火锅的27.8%，远超鱼火锅的11.1%。可见其增长势头之猛，潜力之高。

95后和00后消费者偏好品类的TOP5中，小火锅是唯一重叠的选项，可见在年轻消费群体中，小火锅颇受欢迎。

小火锅的“小”，意味着更便宜。大火锅往往作为正餐出现，消费场景一般是晚上、周末等休闲时段。小火锅有效压缩了就餐时长，成为快餐的选择之一。

在大学城、居民区层出不穷的小火锅，有可能成为继沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面后的又一国民快餐品类。

火锅外卖，挤占家庭餐场景  

火锅的外卖路一直比较坎坷。直到今年疫情爆发，狠狠推了一把火锅外卖。虽然现在爆发式的高峰期已过去，但是特殊时期造就的“在家吃火锅”的消费需求仍然存在。

湊湊、小龙坎、八合里牛肉火锅等品牌依旧保留外卖。大龙燚更是推出了“包煮婆”火锅菜，进一步深耕低价火锅外卖领域。

值得关注的是，疫情期间除了传统火锅外卖，盒马鲜生、每日优鲜等生鲜电商也入侵“火锅到家”的消费场景。

如盒马曾在疫情期间推出火锅懒人套餐，丰富的净菜品类，较火锅店优惠的价格，最快三十分钟送达速度，给了火锅外卖品牌不少压力。

而诸如锅圈食汇、自然馋、涮便利等火锅食材便利店，更是将店面开到社区中，更高效便捷地满足火锅到家的需求。

在火锅外卖与生鲜食材超市的相互围堵中，堂食火锅被打包递送到消费者手中，与传统快餐无异。

自热火锅，挤占出行场景

如果说外卖火锅还只是简单的平移，那么自热火锅就是一场火锅标品化的革命。它让火锅不再受到锅灶盘碟的限制，将火锅的消费场景无限扩大，成为更简化的方便性食品，做到了快餐的终极一步：即食。

方便快捷的自热火锅占据了不小的市场。淘宝大数据显示，自热火锅2019年卖出1800万单。2020年2月，自热食品在热销商品中位居第二，仅次于速食螺蛳粉，市场潜力无穷。

以自热火锅品牌莫小仙为例，主打性价比，其牛油自热火锅在淘宝上的月销量达到15万，春节期销售量暴增400%，五月份莫小仙获得融资，一跃成为自热火锅头部新贵。

如今自热火锅这个领域已经有超过300个品牌。小龙坎、大龙燚、海底捞、小肥羊、老城南等经典火锅IP，都推出自热火锅开拓新的消费市场。

网易严选、良品铺子、康师傅、卫龙等品牌在拓宽品类时，也纷纷选择这一领域，推出了自热火锅。

各大品牌先后入局自热火锅，也加速了火锅的快餐之路，让火锅场景更加便利多元。

03 “疫后时代”的火锅，两极分化：快的更快，慢的越慢

火锅为什么越来越快餐化？

因为消费者和消费需求发生了变化。

随着城镇化发展，我国的家庭结构呈现小型化趋势，曾经的五口之家逐渐变成三口之家，夫妻两人，甚至是独居生活。就餐人数的降低，造成做饭场景减少，快餐外卖需求增加，单身经济崛起。

这种变化体现在火锅领域，就是对小火锅、火锅外卖、自热火锅这种快餐式品类的需求增加。

火锅快餐化趋势的背后，是空巢青年的火锅消费图景，相比于推杯换盏，社交性强的大火锅，能架着手机独自追综艺的小火锅，显然更加得他们的心。

那么说，大火锅就要失宠了吗？答案当然是否定的。

大火锅往往承载了消费者“吃顿好的”的心理诉求，因此除了口味之外，在大火锅的消费场景中，产品品质、社交体验、环境氛围、服务项目等多种内容都在消费者的考量之中。

这也是为什么海底捞、巴奴的门店都在不断升级，不断开智慧店、概念店、创意店，这种更讲究舒适、体验和私密性的店型，比如香天下的火车火锅，湊湊的未来科技主题餐厅。

讲究品质和体验的大火锅正变得越来越慢。

比如香天下新推出的“臻享火锅”，主打私人火锅定制服务。不仅包括食材定制，还有场景主题打造、乐队表演、服装定制等项目，全方位打造定制化的火锅派对。

这也是高端火锅进阶的一个方向，全方位服务目标客群的多场景需求。愈加专注“绿蚁新醅酒，红泥小火炉的慢场景”。

而快餐火锅更多满足的，是方便快捷的饱腹刚需，消费者更在意性价比和易得性。

小火锅的快，大火锅的慢，说到底只是火锅消费过程中，差异化需求的表现。疫情的到来，加速了火锅消费的层次分级，让两端的差距越来越大。

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