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巴奴、海底捞手挽手来“屠城”,地方火锅们如何打赢保卫战?
巴奴、海底捞手挽手来“屠城”,地方火锅们如何打赢保卫战?

把工艺拆解得越细,产品的壁垒就越高,势能就越强,能量也就越大。

张冬

火锅餐见

2021.06.10

图片来源: unsplash

品牌大军压境,要救生圈,还是想变成凤凰?

老刘最近有点烦。

原因是,离他的火锅店不远处,贤合庄正在装修,不日开业。

想及此,人山人海的场景浮现在老刘眼前,他的耳边仿佛响起了自家火锅“哭泣”的声音。

品牌大军压境带来的“压迫感”,今天开个贤合庄,明天来个火凤祥,大后天巴奴、海底捞手挽手来“屠城”,老刘心中升起一种难言的悲壮感,有种被摁在地上拼命摩擦的无奈。

业内常说,得年轻人者得天下,看着店里每天迎来送往的中年人、颤巍巍的老年人,老刘常常觉得自己大势已去。

十多年前,他在江西的一个小县城开了家火锅店,因为食材好,底料足,竞争压力小,日子还算悠哉。

慢慢手里有了余钱,又开了家分店,但生意惨淡,不多久就关门了。命里只有八斗米,走遍天下不满升,看来,也就一家店的命。他只暗怪自己太草率。

老刘的火锅店很传统,装修古朴简单,中规中矩,略显沉闷,菜品倒是量大实惠,服务还算凑合,街坊四邻满意,复购率高,就是年轻顾客寥寥无几。

难道小镇青年们都躺在家里,自给自足?

带着困惑和迷茫,他参加了火锅餐见“金牌店长实战营”,与全国各地的火锅店老板、店长们分享了内心的所感所想。

老刘的分享,让很多老板和店长感同身受——大军压境,原住民如何打赢保卫战?

当期讲师、重庆朱光玉火锅馆联合创始人李扬认为,虽然“强龙难压地头蛇”,但前提,你必须得是地头蛇,至少,也得在修炼地头蛇的路上。

随后,李扬问了一句话,你是想要救生圈,还是想变成凤凰?

想明白这个问题,这场保卫战,就有了战略之“道”。

三招落地执行,教你打赢“领地保卫战”

老刘的火锅店,开了十几年,底子肯定没问题,关键是“道术”的配合,在具体落地执行层面,李扬分享了三招“领地保卫战”策略。

1、保持风骨,学会拿来主义。

李扬认为,在十八线小县城的火锅店,有个相对较好的优势:更容易“拿来主义”。

好的产品,好的玩法,往往起于大城市。这时,你只需要去探店,然后搬回店就行了。或者,看一看下沉到县城的品牌,他们有什么好产品,你也不妨一试。

这些产品都是经过市场检验的,但是否水土不服尚未而知,你得留意他们的点单率,以及顾客接受度。

一方面,好产品要拿来主义,好传统要保留,否则很容易陷入“四不像”:新顾客进不来,老顾客不想来,火锅店尴尬,顾客也尴尬。

“遇到新产品,不要先否定抵制,要敢于尝试、上新。当然,我们无法把舶来品变成刚需,坚持自己也很重要。尤其是环境,不要轻易做大的改动。”

2、坚守人均客单价,拼“综合值”。

如今,人们生活水平提高,家里有粮,兜里有钱,也乐意出门吃喝,150元以下的消费,大多数人不会做太多的内心挣扎。不过,在十八线小县城,要考虑顾客的承载力。

人均150元以上的火锅店,无论是店内服务员的“口播”,还是对外的宣发,只提“非标产品”。

打个简单的比方,米其林餐厅的菜肴大多强调食材和工艺用心,绝口不提标准化;

人均客单价150元以下的,则可以考虑做规模化、标准化。

所以,在人均消费偏低的县城,更要坚守人均客单价,因为县城餐厅拼“综合值”,产品、环境、服务、宣传,都是相互配合的。

大品牌一来,切忌跟风攀比,盲目涨价,要从多维度、多角度提升自己餐厅的综合值,主要是做好标准化和规模化。

3、让营销和供应链为产品双向赋能。

在李扬看来,做产品有两大逻辑,第一,消费者喜爱,第二,流量平台喜爱。

消费者喜爱的产品,无非是有味有料、新奇有趣、颜值能打等等,而流量平台喜爱的产品,要具有极明显的差异化。

与众不同,平台才会有理由推送更多流量。

像老刘的火锅店客群,本身不具传播效应,这时候就要从平台入手,将产品做出足够差异化。

李扬以“朱光玉火锅馆”举例,他们团队用了20天的时间,让品牌在全网曝光1亿次,各路网红纷纷打卡、主动在社交媒体分享。

像店里的“暴打柠檬”冷饮,只要9.9元,而且颜值非常高,适合拍照出片;另外,朱光玉还与当地有名的“天府可乐”联名做营销,赚了一波流量。

除了营销对产品赋能,供应链的赋能也不可小觑,朱光玉打造了一条“全线特色产品供应链”,以保证出品标准。诸如,产品要经过粗加工、恒温解冻、休整、精细切配、调味准备等十几个流程。

把工艺拆解得越细,产品的壁垒就越高,势能就越强,能量也就越大。

最后,除了上面三招,在心态上,县城老板要明白,你创造了品牌,好比就是开疆拓土的帝王,而那些大品牌加盟商,更像是分封领地的诸侯,所以,你的气质、格局、境界方方面面必须拿捏死。

一代帝王PK一路诸侯,怕他干啥?

 

本文转载自火锅餐见(ID:hgcj6666),已获授权,版权归火锅餐见所有, 未经许可不得转载或翻译。

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