咖啡市场，没有“中间地带”？
徘徊在中间、缺乏独特价值的玩家，将在两极分化的市场结构中，最先感受到寒意。
未开始
一家星巴克门店里，Judy面对点单屏幕陷入了短暂的犹豫。屏幕一侧是经典的“第三空间”场景，人们端着马克杯在坐客区交谈；另一侧，美团APP上闪烁的“三杯49.9元”外卖专享价格外醒目；几步之遥的街角，瑞幸咖啡的取餐柜前，外卖骑手正匆忙地将一杯杯标价9.9元的咖啡装入配送箱；Judy的手机里还收藏着几家独立精品咖啡馆，一杯手冲的价格是这里的三倍。Judy的犹豫，也投射出了当下中国咖啡市场的缩影：选择从未如此丰富，但驱动选择的逻辑正发生一场深刻的改变。4月，市场上的两位领跑者，不约而同地迈出了决定未来走向的关键一步。一边，曾经的“尖子生”星巴克，在完成与博裕资本的合资交易后，正式从外企进入合资时代，并抛出了“千店千面”的全新发展战略。另一边，“超车者”瑞幸，其首批瓶装即饮咖啡悄然上线，试图在3万家门店之外开辟第二战场。这两个看似平行的动作，实则指向了同一个行业现实：狂奔多年的中国咖啡市场，两位路径迥异的行业领跑者，在“9.9元”价格战硝烟渐散之际，来到了一个必须做出不同选择的新节点。一个需要在效率与规模上补课，以应对市场份额的流失；另一个则需在规模顶点之上，破解增长焦虑。巨头们的调头也映出了中国咖啡市场已从一场关乎流量的闪电战，转向一场考验供应链、品牌心智与价值深度的持久战。尖子生的“艰难”补课
2026年4月，全球咖啡巨头星巴克与中国本土投资机构博裕资本的合资交易正式完成交割，星巴克中国从一家纯粹的外资直营公司，转变为由博裕资本持股60%的合资企业。这并非一次普通的资本运作，而是一名昔日的“尖子生”在成绩单持续下滑后，被迫开启的一场艰难补课。曾几何时，星巴克凭借“第三空间”的理念，在中国市场巅峰期占据近42%的市场份额，一杯30元的咖啡是都市消费者的社交货币。然而，以瑞幸、库迪为代表的本土品牌用数字化与极致性价比，改写了中国咖啡市场的游戏规则。2025年，瑞幸以超过32%的市占率登顶，门店规模突破3.1万家，而星巴克的份额已收缩至约14%。更严峻的是，市场驱动要素已从空间体验和品牌溢价，彻底转向触达的便利性与极致性价比。当竞争对手用两年时间开出上万家门店时，星巴克重资产、高成本的直营扩张模式，在速度上已难以招架。因此与博裕资本的合资，交出中国市场方向盘的控股权，是星巴克在多重压力下的断腕之举，而合资带来的最直观转变是战略的本土化与灵活化。新架构下的方向被概括为“千店千面”，这意味着权利下放，门店形态将从过去统一的大店模型，覆盖10平米小店到主题大店的多元谱系，核心在于提升坪效，适应不同商圈和下沉市场的成本结构，目标是未来将门店扩至2万家。这本质上是星巴克对效率与规模的妥协，试图去补上最关键的一课。然而，这场补课的艰难，恰恰在于其战略转身背后巨大的不确定性与内在冲突。首先是品牌调性稀释的风险。“千店千面”尤其是微型外带店，使其店型与瑞幸、库迪日益趋同。当星巴克变得随处可见且以外带为主时，其赖以生存的中高端品牌心智和“第三空间”溢价能否维持是一个巨大问号。其次是下沉市场的水土不服。低线城市价格敏感度高，优质点位有限，星巴克的高成本结构如何与9.9元的市场常态竞争，这并非简单的降价就能解决，而是涉及整个成本模型和运营体系的改变。最后，还有组织基因的挑战。博裕资本带来的本土资源，能否帮助星巴克在维持全球品牌一致性与实现深度本土化敏捷运营之间找到那个微妙的平衡点。星巴克董事长兼首席执行官倪睿安（Brian Niccol）表示，选择博裕是看中其“在本地市场的经验与专长”。但这番本土化补课能否成功，远非资本联姻所能保证。它需要的是对既有成功路径的深刻反思，以及对组织惯性的彻底改造。当一位习惯了以品质和体验答题的尖子生，被迫进入一场以效率和速度为核心的新竞赛时，其间的艰难与阵痛，才刚刚开始。在星巴克忙于“补课”的同时，凭借速度和效率反超的瑞幸，也正站在自己创造的山巅，面对着一片新的迷雾。天花板焦虑，超车者的“二次进化”
2025年末，瑞幸全球门店数突破3.1万家，全年净增8708家。这个净增数甚至超过了星巴克中国全部的8011家门店总数。凭借低价与效率，瑞幸用几年时间便从星巴克的追随者，一路冲刺到国内门店规模、营收与净利润全面领先的位置。一方面，国内现制咖啡门店的增长空间并非无限。华源证券曾做过测算，以2024年城镇居民人均可支配收入为基准，瑞幸的开店上限约为3.9万家，当前3.1万家的门店规模已逼近这一临界点。同时，单纯依靠门店加密带来的红利正在减弱。4月29日，瑞幸发布2026年第一季度业绩，财报显示，瑞幸自营门店同店销售增长已转为-0.1%。另一方面，曾经助推其扩张的外卖渠道，正变成利润的吞噬者。继2025年第四季度，瑞幸净利润同比下滑39%，暴增的外卖配送费用是主因之一。2026年第一季度财报显示，瑞幸净利润同比下滑3.6%，其配送费用占收入比重仍高达约11%，显著高于外卖大战前的常态水平。规模效应带来的成本优势，正被激烈的市场竞争和飙升的渠道成本所抵消。更深层的焦虑还有瑞幸的爆款瓶颈。产品创新似乎正陷入更深的竞争，在椰子与茶香等标签之间排列组合，难以复刻现象级的爆品。瑞幸的增长飞轮曾清晰有力，高频上新制造爆款产品，用爆款拉动流量与销售，而规模效应可以支撑其“9.9元”心智。但如今，流量成本也从杠杆变成了枷锁。为破解焦虑，瑞幸的应对之策是一场围绕全场景与全价格带的二次进化。这次的战略重心让瑞幸更像是从依赖单点爆款的机会主义，转向构建全链条系统韧性的长期主义。今年3月，瑞幸的控股股东大钲资本完成了对精品咖啡品牌蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）全球门店的收购。这一动作意图明确，让主品牌瑞幸稳固10-20元的大众基本盘，而用蓝瓶咖啡卡位价格更高的精品市场，填补了瑞幸在高端市场的空白，获得品牌溢价能力，直接挑战星巴克在高端市场的地位，形成高端精品与大众性价比的组合打法。4月28日，瑞幸首批瓶装即饮咖啡悄然上线，将门店爆款生椰拿铁等产品工业化，定价6-7元，铺向全国便利店、商超及高校渠道。这不仅是开辟门店外的第二战场，更是将品牌触点从现制场景，拓展至更高频、更广域的日常消费场景，试图实现用户资产的全场景覆盖。事实上，我们向前回溯，瑞幸瓶装咖啡的推出或许并非临时起意，而更像是在预包装领域长期布局后的自然延伸。2024年，瑞幸焕新升级“瑞幸即享”品牌，构建涵盖咖啡液、即溶咖啡、挂耳咖啡等在内的完整产品矩阵，仅咖啡液一项在2025年销量便突破4亿杯。瓶装咖啡的加入也标志着瑞幸正式完成“现制、即溶、即饮”的全形态布局，将品牌触点从门店延伸至便利店、商超、交通枢纽等无限场景，真正实现“随时随地瑞一瓶”。而支撑瑞幸全形态产品落地的是持续深化的供应链护城河。2025年，美国C型咖啡期货价格一度创下47年来新高，云南咖啡豆收购价涨幅也超过80%，咖啡豆价格的剧烈波动让所有玩家意识到，终端的竞争若无后端支撑，将是不可持续的，供应链正从后台支持变为前台竞争的核心战场。瑞幸从与巴西签订百亿级咖啡豆采购协议，到自建万吨级烘焙工厂，再到全链条品质管控体系的构建，让其在市场拥有了高质价比的竞争底气。瓶装即饮赛道本身竞争激烈、毛利较低，瑞幸能否成功分流并转化其线上流量是个未知数。而收购蓝瓶咖啡后，如何平衡蓝瓶“慢”的精品调性与资本“快”的扩张需求，如何整合两个基因完全不同的品牌，将是巨大的管理挑战。从退市到3万店规模，瑞幸证明过触底反弹的韧性。如今从规模狂奔到能力重构，它需要在规模与利润、低价与高端间找到新平衡。咖啡的本质终归是慢生意，瑞幸的快，正试图转变为更稳固、更具纵深感的稳。当两位领跑者分别埋头补课与寻求进化时，中国咖啡市场的竞争版图已悄然剧变：一场更为残酷的淘汰与分化正在上演，但最危险的，或许是那些仍在迷茫中寻找位置的“中间地带”玩家。咖啡市场，没有“中间地带”？
中国咖啡市场长达数年的“价格战”不仅改变了市场格局，更深层次地重塑了消费者的心理账户。红餐大数据显示，全国咖饮品类的人均消费已从2023年9月的41元，下降至2025年9月的26元。人均消费在15元以下的咖饮门店数占比，从2024年9月的29.8%，上升至2025年9月的36.9%。
图片来源：潮汐商业评论数据背后是咖啡市场消费结构与价格预期的被颠覆，消费者的选择呈现出典型的两极分化：要么选择9.9元甚至更低的瑞幸、库迪、幸运咖，满足日常高频的咖啡因摄取需求；要么是偶尔为之的、价格更高的精品咖啡或特色特调，为体验和社交买单。这种消费结构使得定位模糊、既无法在成本上抗衡又无法在体验上脱颖而出的中端品牌，生存空间被急剧挤压。如今，市场也被两极力量撕裂。一极是极致性价比：除了瑞幸，库迪咖啡以“店中店”等微型模式将前期投入再降低，持续搅动市场；幸运咖背靠蜜雪冰城的强大供应链，在下沉市场快速铺开，门店数也已破万。另一极是精品与差异化：Manner Coffee等品牌聚焦15-20元价格带，以“小店高质”吸引都市人群；M Stand、%Arabica等则以创意和空间设计坚守高端。而大量缺乏独特价值的中腰部品牌，扩张速度已显著放缓，面临严峻生存考验。同时，行业竞争的本质已从流量与价格的浅层厮杀，迁移至供应链与心智的深层博弈。供应链成了关乎品牌们生死存亡的核心战场。大规模长期采购、自建万吨级烘焙工厂，成为头部品牌控制成本、保障品质、建立“硬实力”壁垒的关键。这不仅是硬件投入，更是技术与管理体系的升级，比如星巴克在云南通过种植者支持中心进行技术赋能，提升本土豆源品质；瑞幸通过数字化系统锁定年度采购量并动态管理库存，实现对成本波动的精细化管控。库迪的全球供应链基地则尝试整合烘焙、食品原料与包材生产，探索全产业链集群效应。更复杂的挑战来自于行业边界之外，心智的争夺同样白热化。咖啡赛道从未像今天这样拥挤，快餐巨头、新茶饮品牌、便利店，甚至像京东这样的零售平台都纷纷跨界入局，推出自己的咖啡产品。它们的逻辑在于，咖啡产品标准化程度高，是理想的引流工具和业态补充，能够提升主品牌的消费频次与用户黏性。这些跨界玩家凭借其原有的渠道网络、供应链基础和客流优势，进一步加剧了市场的竞争烈度，尤其对传统咖啡品牌的中端市场形成了分流与挤压。但这一切似乎最终都指向一个更为本质的行业叩问：在咖啡日益饮品化、快消化的今天，消费者购买的究竟是什么？是“一杯好喝的咖啡饮料”，还是“一个专业的咖啡品牌”所承载的文化与身份认同？而这也揭示了如今的竞争已从解决“有没有”的普及阶段，升级到回答“为什么是你”的价值选择阶段。这场心智争夺将决定下一个阶段的胜负。对于瑞幸、库迪等品牌，它们需要证明，在极致性价比之下，持续的品质稳定与产品创新能够建立起专业的信任感；对于星巴克及精品咖啡馆，挑战则在于，如何让为空间和体验支付的溢价，不被视为一种奢侈的消费降级，而是一种不可替代的价值选择。未来能够立足的品牌，要么拥有穿越周期的供应链效率与规模壁垒，要么拥有直击人心的品牌价值与体验创新力。而徘徊在中间、缺乏独特价值的玩家，将在两极分化的市场结构中，最先感受到寒意。在这个巨头博弈的宏大叙事缝隙中，无数个“库迪”“幸运咖”“Manner”乃至每一个街角独立的咖啡馆，正在用各自的方式，共同描绘着中国咖啡市场更加多元、也更具韧性的未来。咖啡行业已在中国市场经历了从社交符号到日常饮品的蜕变。如今，它正站在一个更为复杂的分水岭上，而杯子里映照出的，不仅是咖啡因的提神功效，更是消费市场成熟度的缩影。本文转载自潮汐商业评论（ID：daily-case），已获授权，版权归潮汐商业评论所有，未经许可不得翻译或转载。
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